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牛肉丸里究竟有无牛肉? 潮汕牛肉丸达人教你辨真假

来源:晶报 时间:2016/1/9 21:30:51 字体:[ / ] 阅读:11570

前段时间,香港三店铺销售的牛肉丸,有两个竟没有牛肉成分,连特别请来进行测试的名人食家周中师傅,也吃不出!随后,内地《都市快报》记者从市场里随机购买了5种品牌的牛肉丸,也发现这5款牛肉丸都不是纯牛肉做的,其中东厨牌超惠牛肉丸里不含任何牛肉成分。为什么牛肉丸没牛肉会吃不出来?深圳会不会也有这样的牛肉丸?近日,晶报记者带着疑问,走访了深圳一些牛肉丸店和农批市场了解情况。

顾客抱怨牛丸“粉粉的”

走进一家位于东门闹市中的牛肉店,熙熙攘攘的顾客在门外轮候着。但是,生意这么好的店里卖的牛肉丸,也有顾客抱怨不好吃。“有时候偶尔会吃到一些很松的牛丸,他们就说放错了,是牛筋丸。可是牛筋丸也不应该是这样啊,粉粉的,肉也不新鲜。”经常走街串巷找小吃的王小姐试过投诉店内员工,“除了投诉还能干嘛?我又不是测试机,光说不好吃,又没证据,听说送样品去查一查成分得好几千元,为这么点事,不值啊,所以最后也就只能不了了之了。”

记者近日走访市内一些城中村发现,不少小吃店都售卖炸牛肉丸串,但是价格很便宜,一串只售3-5元的牛肉丸,通过油炸、调味后,一般人也难以吃出有什么不一样的味儿。

在福田农批市场,不少调味品店都会销售食用香精。随便走进一家店,环顾店内,就会发现不少跟“牛”有关的香精。但店主都表示,不太方便透露买家的身份。“他们买回去怎么用,那是他们的事情,我们这边都是有许可的,有证件就是合法的。你们报纸啊电视台啊都报了很多了,其实跟我们也没有关系。” 记者从福田农批市场的售牛肉摊贩处获悉,牛肉近些日子来,每斤均价都在30元左右,牛腿肉稍贵,每斤要32元,而且大部分很早就被卖掉,或者被相熟的买家预定光了。据这里的工作人员介绍,在这里销售的牛肉丸,市场都要求提供进货单位卫生许可、质检报告、营业执照等证照说明。

牛肉丸还要加硼砂?

平日经常购买牛肉丸的章先生热情地向记者“支招”:“我只会购买政府机关饭堂对外销售的牛肉丸,外面的味道在我尝起来都不好。政府机关饭堂嘛,又好吃,又有牛肉味。贵是贵了点,差不多四十块一斤!”

钟小姐则DIY牛肉丸给自己1岁多的孩子吃,并在微博晒出制作教程。“奶粉我也一直是从海外买回来的。”为什么这么谨慎?原来,家乡在梅州的她认识许多卖肉丸的熟人。据他们介绍,牛肉丸要“Q弹”,就需往里头添加硼砂。掺杂硼砂的制品对人的消化道、神经系统都有伤害。

将引入DNA检测

记者查阅发现,目前深圳尚无假牛肉丸案例曝光。市市场监督管理局表示,一直都有定期抽查市面上销售的肉制品,但并未涉及售卖食物性质、物质或品质与购买人所要求的食物不符的情况。

市监局工作人员表示,如果发现产品掺假,他们将封存食品并对其进行立案调查。消费者如要进一步了解全市食品抽检情况,可以登录深圳市市场监督管理局网站(http://www.szscjg.gov.cn)查询。

深圳市食品安全监督管理局有关人士表示,目前已协调相关检测机构,抓紧研究肉类成分DNA定量或半定量检测方法,“我们将对重点肉类品种引入DNA检测,严厉打击肉类掺假违法行为。”

行家揭秘

猪肉掺牛油,常见作假方式

有20多年潮汕牛肉丸制作经验、目前在汕头经营知名牛肉店的洪老板,昨日向记者透露了她知道的业内作假手段。

好的牛丸应该选用牛腿肉,由专门师傅用双手捶打20-30分钟至其变为肉浆,然后做成肉丸。在这个过程中,不得添加任何调味品。

据她介绍,目前市面上很多便宜的牛肉丸都掺假。“一斤牛肉丸卖二三十元,比牛肉都便宜,这样的牛肉丸怎能不假?”

“用香精做的也不是没有,从行家那边也听说过,但是相对应该还是比较少,毕竟牛油也不贵。”

掺假牛肉丸有两种主要做法

1 用猪肉掺杂牛油制作

牛肉味浓,打过浆的猪肉也较有口感,是市面上较为常见的作假方法,成品多见于食肆。

2 质量较差,色泽暗淡,口感有些粉,容易识别。

用猪肉、淀粉和牛血等制作

■佐证

7种食品添加剂做出“正宗牛肉丸”

《都市快报》记者暗访发现,用食品添加剂来做牛肉丸是业内公开的秘密。

一位店主说,把牛肉香精加到猪肉里,味道与真牛肉基本没区别;要想肉丸更有弹性,就加肉脆弹力素。最终,店主给我们开了一份“配方”:牛肉香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、结晶山梨糖醇、甘油酯、I+G(增鲜剂),共7种食品添加剂。按国家规定,这些食品添加剂都是可以添加、食用的,但对它们有限量标准。

该报记者用这些食品添加剂和猪肉,自制了一份假“牛肉丸”,然后和正宗牛肉丸做对比,两份牛肉丸的肉质纹理几乎一样!

作者:王子键 罗秋芳 责任编辑:zhangwenxian 分享:收蒧 | 复制网址
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