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潮州市制订实施潮州菜标准 传承正宗潮味

来源:潮州日报 时间:2015/10/27 15:14:07 字体:[ / ] 阅读:3393

潮州菜作为汉族传统饮食文化的重要组成部分,上溯汉唐,闻名四海,是潮州市最具知名度的文化名片之一。随着一代代潮人外出经商,潮州味道也被带到世界各地,被外国人所知道。潮州菜选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。去年12月底,潮州市首次制订实施潮州菜标准,既填补了国内潮州菜标准的空白,又将进一步促进潮州菜在文化、技术等的传承,带动服务行业的规范化、产业化发展,擦亮潮州菜这一城市名片。

潮州市制订实施潮州菜标准 传承正宗潮味

潮菜讲求色香味俱全,不少菜肴还会搭配各式酱碟。

潮菜师傅在烹制菜肴。

潮州,潮菜文化的发源地。在改革开放以来,随着城市的不断发展,潮菜文化一方面在各种文化交流活动中吸收了“再发展”的养分,另一方面也受到了外来饮食文化的冲击,在原本传承众多的基础上继续“开枝散叶”,加上国内潮州菜标准存在空白,这让“什么才是传统正宗的潮味”争议不断。

为了让本土正宗潮菜再焕光彩,让专家名厨、各为“正宗”、互为“权威”的问题得以解决,潮州市以制订实施标准为手段,利用标准的统一性、协调性、一致性和规范性的基本规则,对潮州菜的定义、分类进行梳理、整合,在尊重传统潮州菜行业习惯的基础上,对潮州菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学整理、归纳,使之成为一个科学有机的整体,从而处理好潮州菜继承传统与发展创新的关系。

“从2014年4月初开始,我们就四处走访相关的院校、企业、专家名厨,开展调研,收集意见,了解潮州市潮州菜烹饪行业的现状,同年7月成立了标准联盟机构,着手潮州菜联盟标准的起草工作。”市质监局相关负责人告诉记者,去年12月底,《潮州菜标准体系》、《潮州菜基本术语》、《潮州菜 菜品命名规范》等20项基础标准正式发布,填补了国内潮州菜标准方面的空白,并将工夫茶纳入潮州菜标准体系,在今年2月发布了《潮州工夫茶冲泡技术规程》。

据介绍,潮州菜联盟标准体系包括基础标准和菜品标准两大类。基础标准侧重于潮州菜总体烹饪技艺的归纳、统一,让正宗的潮州菜烹饪技艺形成文字;而菜品标准则针对具体的菜肴,从基础要求、原料、工艺等方面入手,让潮菜厨师们有据可依。目前,潮州市共发布了21项基础标准,并起草了100多项菜品标准,计划逐批评审发布。

“潮菜标准化,除了填补相关方面的空白,还能提高我们潮菜行业的标准意识,并提高潮菜师傅们的凝聚力,协调各方意见,合力推动潮菜行业的传承与发展。”市质监局相关负责人强调,此次潮州菜标准的发布主要针对食材、用料等可统一的内容,而关于调料用量,火候掌握等较难统一的部分则不作规定,并且标准内容得到了方树光、郑著阳、蔡伟群等潮菜名厨、专家学者的认可,具有一定的权威性。今后还将进一步完善创新潮菜的相关内容,鼓励广大厨师在继承传统潮菜的同时,继续创新菜式,激活潮菜文化的活力。

“潮州菜影响范围大,传承分支多,文化特色鲜明而丰富,我们希望能借此次机会,营造潮菜标准化的大环境,鼓励更多的名厨专家加入这一行列。”市质检局相关负责人希望,能够有更多潮菜人才参与潮州菜标准的制订,共同为潮菜文化的繁荣发展贡献力量,合力擦亮潮州菜这一城市名片。

助力潮菜文化传播产业发展齐头并进

——潮州菜研究院院长蔡伟群谈潮州菜标准化

潮州菜研究院院长蔡伟群是“制订潮州菜标准”的倡议者。说起潮州菜,蔡伟群说自己一开始是一个彻彻底底的“门外汉”,虽然每天都吃着潮州菜,却是“身在福中不知福”。“我和潮州菜结缘是点菜点出来的。”由于生意上的需要,蔡伟群经常走南闯北,一到了饭桌上,人家一知道他是潮州人,便将菜单交给了他,吃饭时大家也总对潮州菜赞不绝口。一来二往,也引发蔡伟群的思考:潮州菜在外十分出名,但在潮州,不少人却对潮菜不怎么了解。

为了更好地发展潮州饮食文化并将药膳养生和潮州菜有机结合,蔡伟群牵头成立了潮州菜研究院并担任院长,还开办了一家潮菜酒家,正式踏入潮菜行业。或许是“旁观者清”,“门外汉”的他在研究潮州菜的时候,就发现了问题——潮州菜包容性强,传承分支也多,大家都说自己是正宗的,始终争不出一个结果,所以不少潮州人很少有“正宗潮菜”这个概念;而在外地,一些潮菜馆所做的潮菜,和潮州本地的制作方法、口味相差甚远,失去了潮菜的特色。

“好像川菜、鲁菜乃至福建的小食店,都能够在打入外地市场的同时,保留自己的特色,产业化发展优势明显。”蔡伟群说,经过调研,他发现不少出名的地方菜,都有自己的一套标准,这也成为了这些地方菜走出地方,形成产业的重要原因,这正是潮州菜尚不具备的一点。

蔡伟群说:“标准化既是产业化的前提,在文化传承中也最具说服力。”制订潮州菜标准,让人们对传统的潮州味道有所认识,既是擦亮潮州菜城市文化名片的重要一环,又是潮州菜能够实现产业化发展的第一步。在原来的潮菜技艺传承中,更多是靠学徒的观摩学习及经验积累,这就容易导致一些做法出现偏差,而为潮州菜定下标准,让潮菜技艺以文字的形式得以传播,更能留住潮菜文化的“原汁原味”。

“目前的标准化工作只是一个起步,要继续深化下去,让潮州菜标准化的影响遍及整个大潮汕地区,为潮菜产业化打好基础。”蔡伟群希望,能够乘着潮州菜标准发布的东风,让潮菜从业者达成共识,努力实现潮菜产业发展与文化传播齐头并进的大好局面。

开展美食大行动

推广潮菜标准

为进一步打响“中国潮州菜之乡”品牌,大力弘扬潮州优秀美食文化,潮州市从今年8月上旬至12月底全面开展 “潮州美食大行动”系列活动,使全市从事潮菜、潮州小食的酒店、餐馆、食店等餐饮业向“特色化、品牌化、规范化、标准化”发展,使潮州美食发挥推动潮州旅游经济跨越发展的巨大作用。

当前,潮州市正深入开展美食大行动,全面掀起推动潮州美食振兴发展的行动热潮,并借助内外媒体和美食嘉年华两个平台,把大力推广潮州美食作为当前宣传推介潮州的一项重要主题。除了邀请珠三角主流媒体与旅行社到潮州实地进行采风,潮州市还在侨博会期间举办潮汕美食嘉年华,全面展示潮州美食的魅力和风采,并通过潮州“名食店、名厨师、名手信”评选活动提升潮州美食经营服务水平。

“‘推广一个潮菜标准’正是美食大行动力求实现的四大成果之一。”市文物旅游局相关负责人表示,当前潮州市正努力通过美食大行动,进一步加强潮州美食的交流、培训、传承、传播等工作。在继续加强高校、技校的潮菜技艺教育和培训的同时,潮州市还将组织潮菜交流培训活动以及家常厨工、家庭主妇烹调比赛等,让潮州市潮菜高级名师和民间高手进行厨艺展示与比拼活动,大力促进潮州菜、潮州小食烹饪技艺的推广和普及,提升全民对潮州美食的烹调技能的关注、传承和创新。

市文物旅游局相关负责人表示,潮州市作为“中国潮州菜之乡”,开展“潮州菜标准”的推广工作,有助于促进全市潮州菜烹饪质量的不断提升,促进潮州菜文化的更加广泛传承推广和创新发展,提升潮州美食文化的知名度和影响力,从而发展潮州美食特色旅游,推动全市旅游产业的跨越发展。

作者:陈翊 责任编辑:zhangwenxian 分享:收蒧 | 复制网址
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