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潮汕“河粉”形似米粒 到揭阳百年老店品尖米丸

来源:广州日报 时间:2015/5/27 15:01:41 字体:[ / ] 阅读:11895

揭阳的百年老店品尖米丸

很多人可能要说,这货不就是濑粉吗?但来自潮汕的吃货们一定不同意:“尖米丸形似米粒,通体白色,较濑粉更弹牙有嚼劲。”如果在揭阳市炮台镇新寨村问起哪里吃尖米丸,几乎所有人都会告诉你去灰窑头街的一家店。但在广州或其他珠三角地区何处觅呢?真是抱歉,小记尽力了都没有找到。但据说,在各地一些潮汕人聚居的区域可能买得到原料,不如各位求助身边的潮汕朋友吧。

尖米丸

说起“尖米丸”,大家可能并不熟。其实,无论从形态还是口感,尖米丸与“丸子家族”有着天壤之别,但他们却又相辅相成。究竟这是什么样的一种食物呢?让我们带你探访一番。

制作:传统制法需要十几道工序

那么这让当地人沉迷的尖米丸是怎么制作出来的呢?当地一家制作尖米丸的作坊坊主吴伯介绍,传统制作尖米丸需要十几道工序,选用精细大米,浸泡三四小时后,加水并用石磨碾成米浆,将米浆过滤后,入锅煮成糊状,待冷却成块后加入适当生浆揉捏成团。然后取块一凿满直径0.5厘米小圆孔的木板,置于清水初沸的锅上,将浆团放于木板上揉搓,米浆便顺小孔坠漏下锅中,成型后便可捞起,放入冷水中冷却,两头尖尖的尖米丸便制成了。

现在,磨浆与揉搓入锅等辛苦繁杂的步骤已被机器取代。不过,为了不影响口感,尖米丸只能当天做当天吃,因此吴伯夫妇要凌晨三四点起身制作,忙到天亮也只能制作四五十斤。二十年来,吴伯夫妇都以劳作来迎接阳光,只为了追求这份最佳口感”。

尖米丸

烹调:独煮一味,汤水是关键

相较于河粉炒、煮、捞等多种食法的多样性,尖米丸只有一种吃法:煮汤。据店家介绍,尖米丸是其曾祖父百余年前摆饮食摊时发明的,传到她这里已经是第四代。而这家店之所以能传承百年的秘诀,就在于他们的独家汤水。

在店门口放置着一口大锅,锅内汤正微沸。据介绍,这锅汤是由店家自制的猪肉丸煮出的原汤,再加猪大骨一起熬制出来的。

食客点单后,店家便从大锅中舀一大勺热汤到一旁小炉上的小锅中,放入各类食材,待约十秒后食材微微变色,旋即加入尖米丸或者粿条面煮上半分钟,加鱼露、胡椒粉、爆香的蒜头粒调味后,倒进一旁早已铺上生菜“排队”等待的大碗中,整个过程不到一分钟。“出锅时海鲜、猪杂等食材刚好与汤开始融合,又各自能保持原味,同时尖米丸也不会太烂。”店主介绍。

一位头发半白的食客,几乎天天中午都来这里吃,他说店里的味道三十年来没有变过,最早的时候汤锅是支在蜂窝煤炉上熬的,那时候没有桌椅,食客们都是托着碗蹲在路边吃,但来吃尖米丸的人还是络绎不绝。

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尖米丸

尖米丸是广东潮汕地区著名的汉族小吃,是用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。糯米、尖米,均为大米。平时潮汕人煮饭吃的米,潮人俗称“尖米”。烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜,先将丸体在清沸水中泡过,再汇入滚烫的猪骨原味汤,加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料,调以鱼露、胡椒粉之类配料,最后,在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的丸体和鲜艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道,美观的造型。

尖米丸的制法是,选用当地精细的大米,先在清水中浸泡3至4小时,捞起放于石磨,辗成米浆,取纱布将米浆过滤,除去粗杂质,然后倒进锅里加温,边用木棒搅拌,至水温六、七十度后转为慢火,煮成糊状,冷却凝成块状,配三分之一生浆,揉捏成团,再取事前凿满直径0.5厘米小圆孔的木板,置于盛清水的鼎上,慢火加温,至现“蟹目水”,即将浆团放于木板上揉搓,用力压其顺小圆孔滴滴漏下鼎中,因浆团半生不熟,挤下圆孔的丸体每段约2厘米,两头坠缩为尖状,落鼎煮熟,便成为小巧玲珑的尖米丸。因其制作经过10余道工序,十分精细,丸体柔韧润滑,略有弹性,煮汤倍感爽嫩可口。

尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜,先将丸体在清沸水中泡过,再汇入滚烫的猪骨原味汤,加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料,调以鱼露、胡椒粉之类配料,最后,在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的丸体和鲜艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道,美观的造型,令顾客赞叹不已,在品尝之余,获得心理上的满足,是稻米之乡——潮汕的著名地方小吃。

关爷宫前尖米丸店,位于揭东县炮台镇关爷宫,以丸体鲜嫩爽口,汤味清美香醇,制作烹调工艺独特而世代受到人们喜爱。早在120多年前的清光绪年间,炮台已经成为繁华的商埠,位于镇中心的关爷宫前米市活跃兴旺,10余家小食摊挡竞争激烈。为招徕生意,新寨村民吴成敬、吴书信两家小食摊,别出心裁地创制出以当地特产尖米(即大米)为原料,丸体两头尖,形似尖米的小食品,烹调为汤,别具风格,一时顾客盈门,轰动市井。 关爷宫前尖米丸老板还具泽世济贫的宽阔胸怀。当年炮台流传着一句口头禅,叫“食‘湆’(米粥汤)配‘旦’(即卤汤、鱼、肉等荤味汤经冷冻后形成的结晶块状体)免钱”。当时,开设在关爷宫前的“尖米九店,因经营尖米丸出了名,赚了钱,乐善好施,每有穷困乡下人到店讨吃,店主都施以稀饭,洒点豉油卤汁,或是配点零碎鱼肉之“旦”一类的东西,吃后无不连连称谢。卖尖米丸的老板和伙计们常把店里的零碎鱼肉冻拿给穷人们吃。稀‘湆’配‘旦’免钱,正显示尖米丸老板的扶贫济困境界!

作者:陈正新 责任编辑:zhangwenxian 分享:收蒧 | 复制网址
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