首页 | 环球潮讯 | 潮人智库 | 潮音潮乐 | 人物辞条 | 潮汕图库 | 潮人图库 | 直播 | 范文 | 专题 | 专题
X
你的位置:潮汕资讯 > 潮州资讯 > 详细内容

名厨方树光的鱼鳔情结

来源:潮州日报 时间:2014/9/10 12:25:24 字体:[ / ] 阅读:10179

潮州城的吃货们来说,方树光的名字绝对不陌生。而在以海鲜烹饪为特色的潮州菜中,鱼鳔绝对是一种重量级的食材。当顶尖的潮菜师傅方树光,遇到顶级的鱼鳔时,便有了伯乐见到好马般的欣喜。随着现代捕捞业的发展,一些品种的鱼鳔面临越来越稀缺的局面。为了保护传统潮菜食材的多样性,近十年来,方树光致力于鱼鳔的收藏工作,家中收藏了超过110种不同种类的鱼鳔。

方树光用放大镜查看鱼鳔的纹理。

方树光用放大镜查看鱼鳔的纹理。

缘起:搜集鱼鳔当教具

昨天,记者登门前往拜访方树光。按了门铃后,他的老伴开门把记者迎了进去,指着小书房低声说:“他又在捣鼓那些鱼鳔,说要准备上课的教学道具。”我们走进书房,看到方树光正坐在朝阳的书桌前,左手举着一个鱼鳔,右手拿着一个放大镜,正对着窗外的阳光看得入神。“最近新找到一种鱼鳔,很适合红烧,打算过几天上课带给学生看。”看到记者,他边起身招呼我们边解释说。

拿鱼鳔当教学道具,这是方树光课堂上的体验式教学。出生于厨艺世家的他,很早就在潮州厨艺界出了名,是非物质文化遗产潮菜的省级传承人,也是潮州菜国家考评员,尤其使得一手出彩的刀工。1994年开始,他在韩山师范学校担任烹饪专业客座教授,手下教出来的学生可说遍布潮州多家酒楼。教学生烹饪,他喜欢自己带着食材去上课,理论结合实践教学生怎么辨别食材,怎样烹调出食材的原汁原味。

海鲜烹饪是潮菜的鲜明特色,而鱼鳔又是潮菜菜谱中的传统食材。然而,在对传统菜谱进行总结时,方树光意外地发现,许多海鲜菜谱中都用到了金龙鱼鳔这种食材,但在今天的市场上这种鱼鳔却极为罕见。“我足足花了两年,淘了许多干货市场才最终找到金龙鱼鳔。”这一次经历让方树光意识到,随着现代捕捞业的发展,一些鱼类资源变得稀缺,如果不及时对一些稀缺鱼鳔品种进行收集,以后可能就再也见不到那些鱼鳔入菜了。于是,他开始了自己的鱼鳔收藏之旅。

寻觅:家藏鱼鳔超百种

从收藏第一个鱼鳔金龙鱼鳔开始,方树光收藏鱼鳔至今已经10年了。在他的书房里,靠墙摆着三个玻璃立柜,里面密密麻麻地摆放了他的全部鱼鳔宝贝。走进他的书房,俨然就是一个鱼鳔展馆,有大如斗笠的花鳔,也有小如拇指的哲鱼鳔,有长了两条长须的金钱鱼鳔,也有状似葫芦的葫芦鱼鳔,有中国罕见的金鸡鱼鳔,更有越洋而来的印尼长尾鱼鳔。

“我家里收藏的鱼鳔有110个品种,每个品种只有一两个,但种类比较系统齐全。”方树光得意地说,他家的鱼鳔品种比全潮州最大的鱼鳔销售商拥有的还多。不过,为了收藏到更多品种的鱼鳔,方树光不仅淘遍了潮州的干货市场,每次到外地甚至外国出差,都不忘到当地的干货市场走走,去搜集一些珍稀的鱼鳔品种。

几年前,他应邀去新加坡参加烹饪学术会,休会期间,当别人正在徜徉于当地景点时,他却把全部时间都用在逛干货市场上。走了新加坡好几家干货市场后,他总算在最后一家市场的鱼鳔堆里,淘到了赤嘴鳔,这是当地一种颇为金贵的鱼鳔。他笑着告诉记者,如今许多朋友都知道他的一大爱好就是逛干货市场,谁知道有新开的干货店,也总会告诉他一声,为他提供更多收集鱼鳔的信息。

研究:鱼鳔里有大学问

如果说收集鱼鳔考验的是脚下的功夫,那研究鱼鳔考验的则是肚子里的学问了。在方树光看来,鱼鳔是潮菜海鲜烹饪中的重要食材,如何找到“高大上”的鱼鳔,是烹饪好鱼鳔菜式的第一步。然而,在不少干货市场上销售的鱼鳔,通常是一大堆杂乱堆放在一起的,或者仅仅进行了简单的分类,要在万千鱼鳔中寻找到某一种珍贵稀缺品种的鱼鳔,那靠的除了眼力还有见识。

从小耳濡目染学了不少鱼鳔的知识,方树光对鱼鳔种类有了基础的认识,在不断的寻觅搜集过程中,他也常常主动向一些专业人士请教,不断补充自己的鱼鳔知识储备。“怎样判断一个鱼鳔的好坏,是看厚度大小还是看纹理细密程度,抑或是看成色,哪一些鱼鳔有哪些要用价值,每一种都有每一种的学问,这都是慢慢捉摸出来的。”因为对鱼鳔的爱好,他在鱼鳔的鉴赏中也收获了满满的成就感。在一大堆鱼鳔中,他经常能敏感的发现较为有价值的鱼鳔品种。一些业内人士知道方树光对鱼鳔有些研究,也会带着自己的鱼鳔珍品前来找他鉴定,用方树光自己的话说,这也给了他认识更多鱼鳔品种的机会,在互相切磋中增进见识。

传承:留住潮菜丰富性

对于潮菜省级传承人方树光来说,不管是对鱼鳔的收藏还是研究,最终目的都是为了将其入菜。从厨40多年,方树光看过了潮菜食材、烹饪方法的变迁,也在烹调中参与了潮菜的整个变化史。他说,随着生活节奏越来越快以及现代化工、仓储技术的发展,一些酱料调配、原料制作的操作方式,也产生了不小的变化,传统潮菜的精致特色和潮菜体系的丰富性也产生了变化,如何更好地保护潮菜将其精髓传承下去,是身为潮菜传承人肩负的责任。

“像鱼鳔的品种越来越稀缺,未来其作为食材的选择品种肯定会越来越少,比如以前食谱中特别常见的金龙鱼鳔,如今却变成了稀缺品,要是不及时进行保存,我们潮菜体系的丰富性就会被削弱。”鱼鳔的收藏只是方树光保护、传承潮菜的一个计划。借助担任韩师烹饪专业客座教授的机会,他总是很尽心尽力地把自己所学的烹饪技巧传授给学生,努力培养下一代的潮菜接班人。

采访即将结束,方树光把拿出来展示的鱼鳔小心翼翼地锁进柜子里。每一个鱼鳔,他都自己用小纸条认真地写了名字,贴在鱼鳔上做标识。只读了几年书的他,知道自己的局限在于难以将脑袋里关于潮菜的学问写下来流传给后人,所以最近他正打算与一些专业人士合作,写一本关于鱼鳔收藏、鉴赏和食用的书籍。这是他身为潮菜传承人的下一个传承计划。

作者:蔡妙芝 刘潮生 责任编辑:zhangwenxian 分享:收蒧 | 复制网址
网友评论 已有0条评

文明上网,杜绝攻击性言论。

正在加载留言……

版权所有 环球潮人网 @2005-2012 All Right Reserved.