首页 | 环球潮讯 | 潮人智库 | 潮音潮乐 | 人物辞条 | 潮汕图库 | 潮人图库 | 直播 | 范文 | 专题 | 专题
X
你的位置:潮汕资讯 > 揭阳资讯 > 详细内容

"舌尖上的榕城":会与江山成故事

来源:揭阳新闻网 时间:2014/9/10 12:21:26 字体:[ / ] 阅读:6383

每一个地方都有自己的饮食习俗和特色,这是其地理、文化结合的产物,榕城作为南方一座地理、气候、人文独特的古城,在近千年的发展进程中,其饮食固然也是按照这样的规律创造、形成和发展,成闽南与岭南饮食文化交融的一种特色美食。榕城的美食历史,如同苏轼写给潮人吴复古的诗句那样:“会与江山成故事”。

得天独厚的环境

特有的地理、气候和物产,奠定了榕城民间饮食的特色

榕城核心区域在紫峰山和黄岐山之间的榕江平原上。榕江干流南河和第一支流北河从新老城区之间平行穿过,然后在浦湾(双溪嘴)汇合东流入海。

北回归线斜穿全境。在这个地理区间的古城,海洋性季风气候明显:光照时间长、温度偏高、雨量充沛。一年的霜期,充其量不过三五天。这些是榕城作为鱼米之乡的基本条件。

可以作为食材的物产丰富而且优质。所产粮食作物,以水稻、番薯为主,杂粮有玉米、芋头等,其中湖下所产的香种番薯、龙石村所产的芋头,肉松味香,都是早就远近有名的特产。

种植的蔬菜品种历来十分丰富,叶菜以白菜、春菜、芥蓝、韭菜、菠菜、芹菜、西洋菜、空心菜为主;豆类有菜豆、豌豆、荷兰豆、长荚豆;瓜类有黄瓜、苦瓜、南瓜、秋瓜、冬瓜、角瓜、蛇瓜等等。此外还有白茄、番茄、萝卜、芒光等茄类、块茎类的蔬菜。东山村善于催生豆芽,所产豆芽(青芽),体圆色白,丰满酥脆,方圆几十里内颇有影响。

江河密集,池塘遍布,淡水水产资源丰富,是榕城的食材出产又一特色。主要野生淡水鱼类有黄鲷、鲫鱼、鲚鱼、鳗、鳖、花鲦、河蚬等。北宋时期居住在现在榕城地区的诗人,就已在其田园诗中描绘了这些地方水产。而1970年以前,还有于中秋后盛产于稻田中的涂蜞(禾虫),味道格外鲜美,营养丰富。每当夜间河水漫上稻田的时候,涂蜞便从土里钻出。东泮村有着捕捞这种特产的传统。每当盛产时期,全乡出动,分设器具于港口;或用小船拉网在榕江下游江段截堵,往往有着可观收获。

池塘放养,是以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼、鲻鱼、鲤鱼、非洲鲫为主的传统家鱼。后又采用现代方法放养鳗鲡、青蛙等,使养殖水产食材更加多样。

自南宋初年建城以来,榕城港口一直通畅外海,有“黄金水道”的榕江,使榕城最迟从明代开始,就形成以五铺街及其附近为主体的海产集散地,货物辐射潮、嘉两地的海产食品市场,它的曾经十分繁盛,催生了有点谐谑的“五铺街石部——又咸又臭”的乡谚产生。

山水相连,山海交集,其所产生的丰富多样的食材来源,为榕城美食的异峰突起,提供了得天独厚的条件。

独具一格的菜系

原创和交流,在漫长历史过程中的互动,形成了榕城独特的菜系

脱离了饮血茹毛的榕城的民间饮食,可以追溯到遥远的新石器时代。在区境黄岐山和仙桥山的各个遗址中,已发掘过罐、豆、钵、壶等以方格纹为主的大量原始陶器,这些型制独特的炊具与盛器,形象地说明三四千年前,生活于本土的先民已经进入“煮食”的文明时代。虽然其初级阶段仍然以渔、猎为主要食物来源,农作物的生产与家畜的饲养只是补充。

秦朝末期,本境的农业取得较大的发展。这时的先人已经可以制造使用简单的农具,主食能够实现以稻米为主,并以水产作为辅助,过上史书所称的“饭稻羹鱼”的生活。进入汉代以后,随着区域正式进入汉朝的版图,南来的汉人带来的,包括饮食在内的先进中原文化,与土著文化相结合,促进了本地经济、社会的发展。这些先人开始在沿河地区大面积种植水稻,培植水果蔬菜,豢养家禽家畜。谷仓、鱼塘、猪圈、鸡舍等与饮食有关的设施大量出现。

有文献显示:至古揭阳县撤销前夜的西晋太宗年间(公元280年左右),与之相邻的晋安郡(今福建东部)已经出现民间菜、官府菜、寺院菜等分野明显的菜系。揭阳可能要相对滞后一些,因为这种界限不明显,我们从唐朝中期潮州刺史韩愈的《南食》诗的描述还能看到。唐代潮州的官府菜的食材基本还是采用野生海产山产而已。但是民间菜相对于官府菜要更加“早熟”——形成自己的特色。北宋中叶以榕城地域为背景的《浦口村居好》组诗,是现存最早的榕城民间饮食资料:“苏肥真水宝,鲦滑是泥精。午困虾堪脍,朝酲蚬可羹”,一件件的河鲜,在“稻田千万顷”的榕江河畔出产,是当时民间菜最常见的特色食材。它反映了同属潮州菜系,作为内陆的榕城,其美食以本地所产河鲜为主料,与相对稍为近海靠山,以海鲜山货为主的潮州城,菜系特色已有差别。

南宋时,榕城作为潮州“三阳”之一“揭阳”的政治、经济、文化中心,随着城镇化程度的提升,其菜系也从民间菜为主发展而成为市肆菜为主,有了自己的特色雏形。再历经百余年的发育,达于元代,这种地域菜系已经走过汉越融合,南北结合,山海结合,内外结合的“四合过程”,基本上自立门户,成为潮州菜的基本构成——市肆菜的中坚了。

明清两代是揭阳社会、经济急剧变革,高速发展的时期,也是榕城菜加速定型升级的时期。这时期与饮食直接关系的农业、渔业、畜牧业、酿酒业、制糖业、酱料业和陶瓷业都呈现蓬勃发展态势,为地方菜的进一步发展推波助澜,创造了更有利的条件。

表现于食材资源的大大丰富。明朝人周亮工曾记这一时期“闽中”其实也是揭阳江口粤海的海产,有包括被称为“神品”的西施舌,“能品”的蛎房,“逸品”的江瑶柱等,这些水产都经由本地渔民的捕捞,源源不断输入作为面海商埠的榕城,进入大户酒肆的餐桌。而本土山林溪涧所产的竹笋、香菇、石麟、龟鳖等野味,与溪河湖池所出的鳗鲡、鲈鱼、黄鲷等河鲜,也成为佳肴的基础原料。特别愈是风味特殊的时令蔬菜,愈成为支撑特色的重要元素。明万历中期以后,由于番薯的推广,制取的薯粉代替了过去的葛粉成为饮食业特别是糕点、粿品的主要调料和原料。这些因素都在本地菜走向“成熟”中发挥了很大的作用。

表现于当时已经能够生产有本地特点的米醋、桔油和豆酱、豆豉,而且从南洋引进了沙茶、咖喱以及胡椒等配料和调味品。具有独特风味的揭阳豉油等酱料,也在榕城出现,并迅速扩大影响于潮汕地区。调料、配料虽是配角,但在美食体系形成中却地位特别显要。

表现于烹饪技法经过创造、吸收,积累,已经达致无所不有,常用者就有煮、熬、炒、炸、煎、汆、爆、蒸、焖、焗、炖等二三十种。同时还从各地特别是福建、江浙以及南洋,又学习借鉴了一些。以炒为例,至清末期,已经形成爆炒、泡炒、白炒、生炒、小炒、滑炒、水炒、酥炒、抓炒、焦炒等十几种炒法。而炸呢,也有干炸、酥炸、浇炸、软炸等等的不同处理。烹饪技法的日益多样化,为制作形成榕城菜丰富的菜品和风味,提供了不可或缺的技艺支撑。

由于有了乾隆时期繁盛经济的推波助澜,到清末时期,菜品数量已不可胜数,门类十分齐全。菜肴、点心、小吃都有特色,形成结构完整的风味美食体系。在上桌时,菜品花式、顺序的合理搭配,使桌面琳琅满目,美不胜收,令人食趣盎然。而且这个市肆菜体系既有经济实惠的大众便餐,也有典雅高端的豪华宴席,真的实现“丰俭由人”,完全能够满足不同层次、不同职业人群的消费需求。

在地方菜系由定型走向成熟并不断“登高”的同时,也涌现了一批名店、名厨和招牌菜,甚至于也还衍生了许多名人与名菜的故事,为榕城食林抹上一层更加鲜明的地域人文色彩。

洋洋大观的小吃

渐次出现,构成洋洋大观的小吃以及老字号,为榕城市肆菜系涂上绚烂的光环

著名作家萧乾曾在一篇文章中,把榕城描述为“三面环水,城内行船”的特色水城。诞生、成长于这一水城中的美食难免就有着水灵灵的属性。而在历史上因地制宜,不断丰富起来的小吃,则助力于这一菜系核心价值的突出,成为它的绚烂的光环。层出不穷的“老字号”,则是这个美食天空的群星。

延至近现代,榕城出现了许多人们耳熟能详的,以某一项或几项名小吃为招牌菜的“老字号”。其中“茂发”小食店、“谢的禾猪肉饺店”、黄“德合”红烧牛肉店、鱿鱼油炸桧摊、“李奇遇乒乓粿”、“森梅森”红焖猪脚店、“万坤兴”面汤店等等,都较有代表性。及至上世纪六七十年代的“新街头猪肠胀糯米”、“阿喜干面”等,则又可称为后起之秀。

“茂发”小食店的主理,是民国初年榕城知名厨师黄两发。这个小食店以“鱼头芋”为招牌菜。所采用松鱼头、槟榔芋等原料,全是区内土产。经过特别技艺程序后,具有特殊的风味,论者称其“颇得中外人士好评”。就是说,非但土生土长的本地居民,就是当时在榕城从商、行医或者从事宗教事业的外国人,也都乐于光顾。“谢的禾”的猪肉饺出名,则在于有着两个原创性较强的环节,一是采用专门委托饲养的母鸡鸡汤作为汤水,其二是采用滚水速烫,使其表皮速熟而不黏糊。“李奇遇乒乓粿”是当今被称为“中华名小吃”的乒乓粿的一部分“先声”。在明、清时期,这种小吃已经出现,原称“炞醅粿”,以其粿馅是米饭经过“炞”(烤)后捣细而得名。晚清时,南门有李奇遇者专事这一生意,他在保持原有炞醅粿风味的基础上,作了外包装方面的改进,使其造型更美,粿质也得到提升,从而声名鹊起。有趣的是这位李奇遇为了显示保证质量,坚持每天只卖一担炞醅粿,时常不到一炷香时间,就会全部卖完。于是那些想要品尝或者请客的人生怕买不到,就得一早就到右营游击署旧址前等候。李奇遇为榕城美食文化贡献了一抹诚信保质的光彩。

在开发传统小吃的过程中,民初时人陈金梅也有突出贡献。他所做的是“红焖猪脚”的生意。这种小吃并非他的原创。他的原创是在火烧过的猪脚表皮上,每隔两三厘米长度划一刀口,然后加糖、酒、蒜等佐料同焖的技艺上。经过这样处理的猪脚成为食品后,具有皮色金黄,肉松香脆的特色,远超前人所作者。

北门街久享盛誉的“万坤兴”面汤店,其主理许凤林于抗战后期开始经营面汤(汤面),一举成名。其奥秘在于面条做得十分润细,而汤水清鲜。经营时,他在一炉边放着一锅开水以备换汤,由于不断添加替换,使面汤水保持清鲜不浊,烫出的汤面,爽利而不黏糊,几乎可说成为一绝。许凤林在榕城美食发展史上添砖加瓦之功,不是其他,就是他坚持向顾客舌尖负责的精神,不糊弄,不忽悠,一丝不苟创造极致。

这里应该特别指出的是,从南宋到民国,揭阳先后涌现了一批批达官与巨富,他们大都在榕城营建了府第大宅,聘用名厨主理餐务,如同各派木雕师傅在竞技上的出奇制胜,各府第大宅的厨师们也互不服输,各出奇招,因而形成了各有千秋的家庭菜式。南海县人谭莹在北京做官,后来厨师把在谭家主理的菜式放进市场,成为可与粤菜平起平坐的“谭家菜”,招牌至今仍然很亮。但榕城这方面的文化遗存已沉淀于历史尘泥之中有待发掘。以“丁府”为例。一直在外为官,晚年定居榕城的丁日昌,其职务之显,待遇之高,经历之富,亲属之众,友朋之多,而有家庭菜的存在是不容置疑的。只是如同他的藏书一样,没能在本地传播发扬。但这不等于全部湮灭了。而当年提携了丁日昌的榕城陈泰兴家族,以其作为富商兼及官僚的双料地位,家庭菜的制作上也有自己的“一套”。但是因为种种原因,这个菜系没有完整流传下来,只是其中的小吃类如“细粒占米丸”以及特有的“小米”、乒乓粿等得以由族人传承而有遗存,而且声名在外,成为“中华名小吃”品牌的揭阳乒乓粿,就是从“陈泰兴”传承,而后结合李奇遇成果,发展而来的美食。

温文尔雅的食俗

食俗既是榕城人为适应生存环境创造的方式,也是纲常伦理的秉持,浸淫着儒家与平民文化融合的情调

榕城的食俗,尤其是食礼,保持着儒家的道统,这源于它是由朱熹门人郭叔云的引进与设计。南宋渔湖人郭叔云向理学大师朱熹问礼,归家建“食燕堂”以聚亲族。这个“食燕堂”,就是榕城饮食美俗的发轫之区。它所传播的礼俗仪轨,一直传承下来,成为以食为核心的一种地域文化。当然,在演进发展的过程中,也融合了很多世俗文化的成分。但是作为潮州食俗食礼发祥意义,却是800年前古人就肯定了的。

榕城既属亚热带气候,气候湿热,加上为适应历史上粮食供给困难而形成的习惯,所以在过去,一日三餐中,一般只有中午为干饭,早、晚餐为白粥。白粥也即“糜”。北宋揭阳高士、养生专家吴复古曾以本地的经验,向苏东坡讲解“食糜”的好处,成为已知的潮州食俗的最早推介的范例。

食俗的要点是,家里来了客人,一般都要先请“食茶”。和许多地方请茶只是让客人解渴不同,榕城人过去在请食茶时通常要配有若干甜点,也即所谓“茶配”以待客。新来的亲戚或朋友,接待时还要请其先吃“甜丸甜卵”。即加糖的糯米丸鸡蛋汤。这也是一道传统小吃。为表示客气,来客不能把鸡蛋与糯米丸全部吃下,至少留下一半。

贵重客人,或者因为参加重要活动(如婚嫁)而来的客人,在接待的规格上则需要“办桌”。传统上这种宴席一般不能少于12个菜品,叫“十二菜桌”。婚庆首席接待“阿舅”那一桌,必有全鸡、全鱼,且需“头尾甜”,即首、尾有两道甜点,寄托“善始善终”美意。宴席上按主与陪、尊与卑的食客身份,而有约定俗成的位置安排。上席后,主人招呼之后大家方可动筷。主人只是口头招呼而自己不动筷为失礼;客人于招呼前抢先动筷也有悖礼节。此外,到别人家里做客,如受宴请,饭后需稍坐片刻,同主人喝茶聊天,消磨一点时间以尽礼节,饭后即走为失礼。

此外还有许许多多的食俗细节,好像吃饭时应轻咀细嚼,尽量不出声音;喝酒时最初三巡必须尽饮,而后才量力享用;吃饭时不宜匙、筷并持并举等等。

显而易见,榕城美食的历史与风俗,就是榕城文化资源的一部分,对其开展研究,当然离不开“食”的内容与形式,但性质与意义,又远非一个“食”字包涵得了。

岐山观察

美食作纽带文化显魅力

阿 龙

在“古城文化游”渐入佳境的时候,日前,榕城区举行餐饮行业协会成立大会暨“平安餐饮”系列活动。餐饮业以投身团队的姿态来推动餐饮、文化资源和产业的融合,促进自身的发展,更为“古城文化游”增添了亮点。

乒乓粿、红焖猪脚、猪肠胀糯米……这些本地人耳熟能详的榕城美食,在本地市场总是火爆销售;揭阳酱油、揭阳味精等“老字号”,在潮汕乃至海外更是闻名遐迩。如何将这些传统的美味品进一步挖掘打造成为拉动消费的增长点?餐饮行业除了通过投身团队进行“抱团发展”外,还需在行业登高和创新上多下功夫。比如,如何包装和保鲜好红焖猪脚、猪肠胀糯米,使之便于携带、网购和快递?餐饮业自身登高提升、创新发展了,这些传统美味就会更美、品位就会更高。

美食文化与旅游文化是相伴同行的,如果说旅游是寻访地方文化之约会的话,那美食便是了解地方餐饮文化的宴会,通过一道菜、一个糕点或一泡茶,将地方特色传递给旅游者。餐饮团队要协同旅游文化部门多举办一些活动,比如举办美食节,通过这类美食盛会来把榕城小吃作为旅游的一个重要元素向外地游客推介;打造多条美食街,可以有北部闹市区的中华美食街,有中部老城区的传统美食街,有南部仙梅地段的农家美食街,来做大做强地方美食;要开展名厨、名菜评比活动,创建一批餐饮优质的旅游定点饭店;要加强食品安全卫生监管,让游客吃得舒心,吃得放心。

榕城有着悠久的历史文化,让榕城美食为纽带,协同相关部门走一条以文化促发展、以文化惠民生的路子,以此来彰显、提升揭阳文化的魅力,助推经济的发展,相信“食在榕城”就一定能让榕城出美名。

揭阳母亲河榕江。榕江流域物产丰富,是榕城的食材出产的一个特色。

渔民将榕江捕回来的鱼当成重要的食材。

榕城人把榕江出产的鲫鱼烹饪成可口的梅汁鲫鱼汤。

榕城人因地制宜,利用区内特产制作出丰富的美食小吃。

网友评论 已有0条评

文明上网,杜绝攻击性言论。

正在加载留言……

版权所有 环球潮人网 @2005-2012 All Right Reserved.