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潮州祖传虾酥 童年味道常回味

来源:潮州广播电视网 时间:2012/11/15 12:50:42 字体:[ / ] 阅读:51532

有一种地道的潮州小吃,吃起来松松脆脆,咬下去满口虾香,深受小孩子欢迎。说到这,相信已经勾起您童年的回忆啦!没错,它就是虾酥,又称虾片。今天的节目,我们就一起来回味那种难忘的滋味。

小孩子对这种煎炸的东西,总是难以抗拒。

【同期声】小朋友:吃起来很脆,好吃。

对于很多人来说,虾酥曾是童年最为喜爱的零食之一。那时一片松脆可口的虾酥,就足以让人回味许久。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:那时物质贫乏的年代,有几片虾酥可吃对孩子们已经是一大享受。

杨伟义家几代人都在制作虾酥,并因长期在市区中山路卖虾酥而广为人知。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:我还没出世时,我奶奶已经在做虾酥,后来我妈几十年也在中山路卖这个,这点名气也是我妈积累下来的,几十年如一日。

因此杨伟义制作虾酥时,总在包装袋上写下“老牌虾酥”四个字。他介绍,虾酥最早的制作工艺是从东南亚传入的。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:(以前)有亲戚从东南亚过来,说那边有一种东西吃起来很好吃,就推介我奶奶去做,尝试后,觉得吃起来很香,那做点小生意如何呢?结果一做,几十年的故事就开始了。

杨伟义从1995年开始接手家里这门传统手艺,至今快二十年。他说,制作虾酥的工序比较繁琐,首先要把各种调味品制成浆料。而这其中有的调味品更关系到最终做成虾酥的味道。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:(调味品)有虾,有蒜头,鱼露、胡椒和盐。主要是蒜头发挥作用,蒜头可以算是起味剂。不同地方出产的蒜头,口味不同。

将制好的浆料倒入锅里,然后加入一定比例的玉米淀粉,就开始搅拌。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:要搅拌得上下(淀)粉都充分均匀,等到面团的表面干一点(才算好)。(这是个人经验么?)手工的东西就是靠经验,各个环节都要控制好火候。

搅拌好的粉,就倒入一个砖块模具中,挤压密实后就放入锅中蒸煮。一般需要蒸煮半个小时。

蒸煮后的虾酥坯犹如一块砖头的形状,在经过冷却后,还需要放进冰箱冻上两天,才可以拿出来切成片。

【现场报道】记者 许创涌:现在我们看到这些虾酥坯很像潮州甜粿一样,很有韧性,不过比甜粿硬一点,因为它冻了两天,冻的目的就是为了切起来更容易点。现在可以看到阿义兄切虾酥坯确实刀功非常好,切得像玻璃一样,看起来几乎是透明的。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:以前切虾酥是用菜刀,切一块要大概半小时,有时还厚薄不一,不像这种刀厚度固定的,一般切出来的厚度大概是一毫米左右,比较合适。

切好的虾酥坯要摊开晾晒,夏天只需晒三个小时,而秋冬时节往往需要一整天。等到虾酥坯完全晒干后,就可以放进油锅,炸成松脆的虾酥。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:现在用电炸炉就容易炸,比如需要200度,就调到200度的温度自然恒温,以前用煤气炉大鼎(油炸),热了后先拿几片试试看。要看经验,去调试火的大小。

炸好的虾酥冷却后,就可以入袋包装。这跟以前也不一样。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:(这样)比较卫生,还有密封,虾酥容易吸潮,密封就能保持久一点。以前我妈背两个筐,用大塑料袋套筐子里,然后装着散装的(虾酥),到处去卖。

除了在包装上更讲究外,如今虾酥的在制作上也有很大的改进。比如像外面那一圈红色染色部分,现在已没有了。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:以前圆的虾酥外圈是红色的,有顾客很重视健康概念,就要把周边的红色弄掉才吃,我受到启发,就不做(红色部分)了。

在杨伟义看来,虽然只是小小的一片虾酥,从中也可以看到时代的变迁和人们物质生活的丰富。

【同期声】虾酥制作师傅 杨伟义:虾酥在现在物质丰富的年代,只是休闲食品中的一种而已。(而我)从小做到大,(还有)一种情结吧。

相信对于很多人来说,在现在优越的生活条件下,山珍海味可以没有,但童年那种铭刻心田的味道却还是那么的珍贵!而也正因为有了像杨师傅这样守住祖传手艺的人,才让我们大家都有口福,能把那种难忘的味道常常回味!

作者:许创涌 蔡禧烁 责任编辑:lin 分享:收蒧 | 复制网址
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